YEMEK VS…

Saraya gitme! Saray sana gelsin

Geçenlerde damağına da düşkün kadim dostlarımdan biri, “Amerika’da yaşayan bir arkadaşım var, iyi bir yere götürmek istiyorum, sen nereyi tavsiye edersin?” dedi.

Belleğimin sanal sayfalarını çevirirken orada bir köşede sararmış bir adrese rastladım. Eve dönünce arşivime baktım. Evet sizlere buraya 16 yıl önce yazmışım. Hem de yaz aylarından birinde, o güzelim asude bahçesinde yediğim bir yemeği anlatmışım.

Hiç tereddüt etmeden dostuma orayı, yani onun da bildiği “Asitane” yi salık verdim.

“Dostunu mekân ve zaman içinde yolculuk yaptırarak Sarayda Sultan sofrasında oturtamayacağına göre, saray mutfağını sana getirecek bir yere götür” dedim.

Gerçekten de öyle. Asitane, Osmanlı Saray Mutfağı’nın 15. yüzyıldan başlayarak yakın zamana kadar gelen örneklerini sunan enfes bir yer.

Tabii ki her yerde zengin mutfakların en güzel çarpıcı örnekleri saraylardan çıkmıştır.

Ama saray var, saray var. Doğrusu İngiliz hükümdarları denizlere egemendiler, ikide bir de, Manş ötesindeki Fransızları pataklarlardı. Hatta çoğu kişi bilmez ama, kimilerinin şarabın başkenti olarak niteledikleri Bordeaux da yüzyıldan fazla kalmışlardı. Ama ne var ki, sofraları Fransız krallarınınkinin yanında zavallı ve pek lezzetsiz kalırdı.

Demek ki, yedi denize egemen olan İngiliz tahtı, damaklarda saltanat süremedi.

Buna karşılık Osmanlı ise, cahil olmayan hiç kimsenin yadsımayacağı şekilde, Çin ve Fransızlarla birlikte dünyanın en güzel üç mutfağından birini ortaya çıkardı.

İspanya’dan Arabistan yarımadasına, Kuzey Afrika’dan Kafkaslar’a, Yemen’den Rusya’ya uzanan lezzet coğrafyasını imbikten geçirip bize sunan Osmanlı mutfağının bir eşini daha bulmak güçtür.

Pekiyi bu müthiş mutfak, Edirne, Topkapı ve Dolmabahçe saraylarında nasıl hazırlanıyordu?

SARAY MUTFAĞI VE MÜZİĞİ

Yalnız İstanbul’un ya da Türkiye’nin değil, bütün dünyanın en önde gelen seçkin mozaik müzelerinden biri olan Kariye Müzesi’nin hemen yanında, aynı adı taşıyan Kariye Oteli’nin alt katında ve yaz aylarında asudeliği ile insanı mest eden bahçesinde hizmet veren Asitane’de 1991 yılından bu yana (Asitane’nin İstanbul’un eski adlarından biri olduğunu belirtmeme bilmem ki, gerek var mı?) eski otantik kayıtlardan ve kimi tariflerden yola çıkarak bize otantik saray mutfağını sunuyorlar.

Burada bir noktayı belirtmek gerek. Osmanlı saray geleneğinde yemek hünerleri, usta çırak ilişkisi içinde, nesilden nesile geçer, ama aynı zamanda gizli kalması istendiğinden, yemeklerin resmi kayıtları tutulmazdı.

Bu yüzdendir ki, Asitane’de sunulan yemekler, çeşitli mutfak malzeme kayıtlarından, diğer belge ve kimi özel davetlerin çeşitli kayıtlarından çıkarılmıştır.

Şimdi dilerseniz, bu seçkin mutfağın Asitane’deki kış mönüsüne bir göz atalım.Yemeklerin yanlarındaki rakamlar, yapılış tarihlerini göstermektedir.

İŞTE ASİTANE KIŞ MÖNÜSÜ

• Çorbalar: Badem Çorbası (1539), iskorpit balığı çorbası (1539), sebzeli, zencefilli ve defne yapraklı iskorpit balığı çorbası, kök ıspanak çorbası (1469-1473), soğuk iştah açıcılar, kuş üzümlü nohut ezmesi (1469-1471), lor peyniri salatası (1898), vartabit tahin ve baharatlarla harmanlanmış Çandır fasulyesi, babaganuş, süzme yoğurt, sarımsak ve zeytinyağı ile harmanlanmış köz patlıcan, midyeli lahana sarması (1787), vişneli yaprak sarması (1844), fasulye favası, piyazlı (1888), salatalar ve turşular, dilber asideli marul salatası, tulum peynirli otlu salata, nar ekşili lahana ve havuç salatası, pancar turşusu (1844), sıcak iştah açıcılar, istiridye mantarlı İsli Çerkez Peyniri Izgarası, Arefe Köftesi (1854), Kıyma, badem, antep fıstığı, kuş üzümü, biberiye ve çeşitli baharatlarla ile doldurulmuş içli köfte, Hassa Böreği*, Tulum peyniri, yoğurt, yeşil zeytin, ceviz, yeşil soğan ve tarhunlu yufka böreği,

• Pilavlar ve Hamur İşleri: Dane-i Sarı (1539), Nohut ve safranlı pilav, Dane-i Bulgur-ı Hassa (1469), Kestane, kuş üzümü ve baharatlı bulgur pilavı, Reştiyye*, Tulum peyniri, ceviz, maydonoz ve kırmızı biberli açma erişte, Piruhi (1898), Yeşil sebzeler ve çeşitli peynirlerle doldurulmuş el açması piruhi.

• Ana Yemekler: Kayısı Asidesinde Dana Külbastısı (1539), Tarhun, kimyon, kekik ve defne yaprağıyla dinlendirilmiş bonfile dilimleri, kayısı asidesi ile Sultan Sarma Bonfile, Pastırmalı Mutancana (1539), Güveçte kuzu eti, kayısı, arpacık soğan, kırmızı üzüm, bal ve badem, Keşkek (1625), Buğday, kurufasulye ve pulbiber ile harmanlanmış kuzu gerdan eti, Pekmezli Ayva Dolması (1539), Zırhla kıyılmış kuzu ve dana kıyması, pirinç, baharlı bitkiler, çam fıstığı ve kuş üzümü, ile hazırlanmış fırında ayva dolması, Kaz Kebabı (1539), Yufka bohçası içerisinde pilav ve özel asidesi ile sunulan kaz kebabı, Kirde Kebabı (XVIII. yy.), Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli kuzu kavurma, Yufkada Kuzu İncik, Kıtır yufka bohçasında beğendili kuzu incik, Nırbaç (1585), Kuzu eti, köfte ve havuçlu, kişniş, tarçın, zencefil, damla sakızı ve nar ekşisi ile tatlandırılmış tencere yemeği, Tarçınlı Tavuk Çevurisi Beğendili (1585), Mahmudiyye (1539), Badem, kayısı, rezaki üzümü, bal, tarçın ve limon suyu ile tatlandırılmış, güveçte, pişirilmiş köy pilici, Koruklu Pazı Sarma (Vejeteryan), Bulgur ve pirinçle hazırlanmış koruk suyuyla tatlandırılmış pazı sarması, Ayva Kalyası (1539) (Vejeteryan olarak da servis edilir), Nohut, kuzu eti, havuç, ceviz, pekmez, ve koruk suyuyla pişmiş dereotlu, ayva yemeği, Bakla Sarması (XIX.yy.) (Vejeteryan olarak da servis edilir), Asma yaprağında bulgur, bakla, soğan ve pastırmalı sarma

• Balık Yemekleri: Kağıtta Sakızlı Barbunya Balığı, Sombalığı Külbastısı (1864), Güveçte Bademli Levrek.

• Tatlılar: Levzine (1539), Toz şekerli badem helvası, Helatiye, Gül şerbetinde sakızlı su muhallebisi, badem, antep fıstığı, mevsim meyveleri ile, Kabak ve İncir Tatlısı – Kaymaklı, Çevirme (1837), Taş Kadayıf (1765), Mevsim Meyveleri

Bunlar içinden özellikle, bu mevsimde, “Pekmezli ayva dolması” “Kaz kebabı”,” Kirde kebabı” ve tatlı olarak “Helatiye”yi özellikle salık veririm.

Yaz mönüsünü mevsimi geldiğinde yeniden inceleriz.

Bizim güzel yerlerimizde bile müzik ile gürültü birbirine karıştığından, her türlü lezzet kayboluyor, o yüzden bu tür yerlere gitmiyorum.

Ama Asitane’de özellikle ud çalındığı günlerde çok güzel oluyor. Gerçekten usta sanatkar bir udi, yemeklerle ayni incelikte bir müzik sunuyor, damağınız ile kulağınız birlikte şenleniyor.

Asitane’yi bir kez daha hatırlattım. Yazın başka özellikleriyle bir daha anımsatacağım. Afiyet olsun!